El pulque, o la «bebida de los dioses» era consumido desde antes de la llegada de los españoles. En el Valle de Toluca tuvo un papel importante, por eso, hoy te hablaremos del pulque y las pulquerías en Toluca del siglo pasado.
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Por si no lo sabías, el pulque se obtiene a partir de la fermentación del aguamiel, líquido que se extrae del corazón de las plantas de algunas especies de agave pulquero.
Sin embargo, hay muchos prejuicios e ideas erróneas respecto a esta bebida. Algunas personas creen que en su proceso de elaboración se le agrega excremento humano para fermentarlo.
Curiosamente esta idea comenzó a propagarse con la llegada de la industria cervezera a México. ¿Coincidencia?
Aunado a esto, la reputación de las pulquerías tampoco es buena. Muchos pobladores veían y ven estos lugares como centros de perdición y embrutecimiento.
El pulque en tiempos prehispánicos
Lo curioso es que, antes de la llegada de los españoles, sólo los ancianos podían beberlo. Además, era utilizado con fines rituales.
Posteriormente, perdió su carácter religioso y fueron los indígenas quienes más consumían pulque. No obstante, los españoles también se encargaron de cultivarlo.
Su elaboración y consumo estaba en mayor medida en el centro de México. Toluca fue un gran referente.
El pulque del municipio de Toluca producido durante el siglo XVII era apreciado y de buena calidad. Casi todos los productores eran poderosos hacendados que se enriquecieron con la elaboración y comercialización de esta bebida, puesto que poseían grandes plantíos de maguey y muchas pulquerías en las principales ciudades del centro de México, incluyendo Toluca.
La fama del pulque de Toluca fue tal, que cuando el explorador alemán Humboldt visitó nuestras tierras, mencionó que nuestro pulque era el mejor. Esto debido a las condiciones geográficas y climáticas del Valle de Toluca.
DATO CURIOSO: Rincón menciona que la mejor zona de cultivo para el maguey pulquero se encontraba entre los 2200 y 2700 msnm. ¡Y Toluca se encuentra a 2650!
PULQUE Y PULQUERÍAS EN TOLUCA
Entre 1830 y 1840 se inicio la venta de pulque en lugares formales. Para 1840 había unas 24 cantinas de pulque.
Las pulquerías se encontraban principalmente en los mercados y en el centro de la ciudad. También en las periferias y poblados cercanos.
La demanda del pulque era alta y se impusieron diversas restricciones al pasar de los años. Para 1900, ya existían 120 pulquerías.
En la ciudad existían varias personas que concentraban la venta de la bebida. El caso más notorio es el de Tirso Parra, quien tenía diez pulquerías ubicadas principalmente en lugares estratégicos como las avenidas Independencia, Riva Palacio, Lerdo.
Otro dato curioso es que 27 mujeres eran expendedoras de pulque, hasta que un decreto de Carranza decretó que los expendios de bebidas alcohólicas no
podían ser administrados por ellas.
Así pues, contario a lo que se creía, el pulque era consumido ampliamente por los toluqueños. Inluso, era parte de la dieta diaria.
El valle de Toluca era considerado pulquero, a pesar de que la cantidad y calidad del pulque producido en éste no se comparaban con los Llanos de Apan. Existían numerosos establecimientos que expendían pulque en la ciudad y pueblos.
Desafortunadamente, la tradición de las pulquerías y el consumo del pulque es cada vez más escaso. Actualmente la demanda de la cerveza y otras bebidas como el tequila y el mezcal ha desplazado el lugar que alguna vez tuvo el pulque.
Es indispensable que se supriman esos complejos, que la bebida se proteja y produzca higiénicamente para facilitarla a la gente que la quiera consumir, y así sea tan sana y tan recomendada como el vino o la cerveza.
Bibliografía:
Rivas, Edgar Rojas y Viesca González, Felipe Carlos, «El patrimonio gastronómico del municipio de Toluca: el caso del pulque y las pulquerías
(1841-1920)» en CIENCIA ergo-sum, Vol. 24-1, marzo-junio 2 0 17. Universidad Autónoma del Estado de México, Toluca, México, pp. 34-43.
Redacción por M. Delmar.
