¿Cuál es la comida típica del Valle de Toluca?

¿Alguna vez te has preguntado cuál es la comida típica del Valle de Toluca? En esta entrada te lo decimos, pues nuestra riqueza gastronónimica va mucho más allá del chorizo.

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La gastronomía del Valle de Toluca es el resultado de una fusión de las cocinas del «Viejo Mundo» y las indígenas: mazahuas, otomíes, nahuas y matlatzincas

Aunque la comida mexicana es conocida en todo el mundo, cada región tiene sus propias características.

Guadalupe Pérez San Vicente menciona que cada cocina posee su propio espíritu y se origina en un ámbito geográfico, determinado por su tierra, su cielo, sus ciudades y sus hombres, más sus insumos y productos.

Definitivamente algo que nos llena de orgullo es saber que la gastronomía mexicana es patrimonio cultural inmaterial por la UNESCO. Pero, ¿cómo se aplica esto a Toluca?

Ambiente y cultura

El valle de Toluca es una región de clima frío y montañas. Está atravesado por el río Lerma y tiene una temporada de constantes lluvias la mitad del año.

Estas características le permiten tener cierta flora y fauna que son los ingredientes principales de nuestra cocina. Por ejemplo: acociles, ajolotes, quelites.

Un dato curioso es que, tras la llegada de los españoles, los conventos fueron el lugar donde se desarrolló la cocina mexicana.

Como ejemplo novohispano de este proceso gastronómico, quedan la soberbia huerta (hoy sin árboles) y la bellísima cocina del convento franciscano de Zinacantepec.

Foto vía: Noticias MVT

¿DE DÓNDE VIENE EL CHORIZO Y EL ALFEÑIQUE?

Los autores del interesante artículo de investigación en el que nos basamos para esta nota mencionan que, con la introducción de cerdos por parte de los españoles, se comenzaron a hacer ciertos embutidos como el famosísimo chorizo.

En el siglo XVIII, desde los primeros años de 1700, ya se tenían recetarios en los que se identificaba la calidad del chorizo. Así es, desde hace más de 300 años ya teníamos fama de los mejores choriceros de México.

¿La razón? La alimentación de los cerdos con maíz blanco y duro del Valle de Toluca.

El alfeñique

Por otra perte, los dulces de alfeñique son herencia hispano-árabe. Recordemos que España estuvo dominada casi 8 siglos por los árabes, por lo que nuestra cocina también tiene influencia indirecta de ellos.

El aporte indígena fue la utilización de la raíz de chautle (Blatia campanulate), planta mucilaginosa para aglutinar finamente el azúcar, dando origen a uno de los patrimonios más importantes de Toluca: su dulcería.

Imagen: El Siglo de Torreón

gastronomía toluqueña

Ya en 1900, había más escritos y recetarios sobre la cocina toluqueña. En 1933, nuestro platillo representativo, en Los almanaques campesinos, era el «mole verde toluqueño». El cual estaba elaborado con especias y vegetales verdes producidos en la región.

En cuanto a las materias primas de la región tenemos: membrillo, chirimoyo y capulín; también frutos silvestres de recolección como tuna, nopal, tejocote, zarza, arrayán, ciruela. En temporada lluviosa, hongos en los bosques, quelites como verdolagas, chivitas, cenizos, rabanillos, malvas, nabos, quintoniles, y tubérculos en zonas anegadas como papas de agua y mazatetes.

 En las milpas se cultivaban calabacitas, habas y maíz, aprovechando también en temporada las flores de las primeras, las habas verdes y los hongos del maíz. Nuestros antepasados completaban su alimentación con la caza-recolección de conejos, liebres, tórtolas, pescado, ranas, patos, ahuautles, acociles y ajolotes negros.

COMIDA DE FIESTA

La comida del toluqueño solía ser básica, sin embargo, en las fiestas patronales éstas se volvían un banquete:

Al día siguiente se juntaban y guisaban un magnífico mole (rojo o verde), sopa de arroz con caldo de pollo, frijoles, barbacoa y tortillas.

En otras fiestas, como día de muertos, era común el chayote dulce y la calabaza cocida. En Noche Buena, bacalao, robalo a la mexicana, revoltijo con quelites y romeritos, camarones y nopales, pollo en hongo, ranas lampreadas o pescado de Lerma frito.

Algunos de los platillos que se cocinaban, en otras fechas, eran:

conejo y carnero en adobo, chorizo y longaniza con huevo y chile, menudo de carnero y callos de res en caldillo de chile, carne de puerco y costillas con chile verde, chiles rellenos, huauzontles, hongos de llano y de monte en caldillo con epazote y venas de chile, tacos de cecina, moronga, sancochados, quesadillas de hongos de maíz y flores de calabaza y queso, enchiladas de chile y crema, tacos con barbacoa, chicharrones, cilantro, chile y aguacate, carnitas de puerco, habas enzapatadas y en caldo, o también asadas y sudadas o guisadas con pulque y chile, elotes asados o cocidos con tequezquite y untados con queso y chile, buñuelos y humildes, dulces de arroz con leche y de leche con huevo, almendra y canela, y el ponte duro.

En cuanto a las bebidas, eran comunes la garapiña, sambumbia y el pulque solo o curado con naranja, crema, plátano, piña, apio y con chile; el rompope y los licores de zarza, capulín, naranja, limón, membrillo, prisco, higo, manzana y tejocote, el café con rompope, “chorreados” y “moscos”.

TOLUCA
Vía: Criterio Noticias.

GASTRONOMÍA ACTUAL

Uno de nuestros licores más representativos es «el mosquito», el cual no es muy antiguo. En su libro Toluca del chorizo, el historiador Alfonso Sánchez García, mejor conocido como «profesor Mosquito» también habla de otras recetas casi extintas como el «jamón endiablado» y los “rosarios amantecados”.

DATO CURIOSO: ¿sabías que, además de choriceros, tuvimos el apodo de  «tolucos patas de puerco»? Esto, porque al parecer, los toluqueños ofrecían a los visitantes como botana, las patitas de puerco, encurtidas o en trocitos.

En 1978, se editó el libro La cocina en Toluca, en el que se incluyeron recetas de las amas de casa.

Algunos ejemplos son las ancas de rana, tortitas de charal en chile verde, filete de pescado con hongos, ceviche toluqueño, patitas de puerco, barbacoa en mixiote, pollo con pulque, asado con pulque, mole de San Fernando, mole, pavo en nogada, chayotes rellenos, habitas empulcadas, huauzontles, hongos chicales, pan de muerto, pastel de nuez, tejocotes en almíbar, dulce de higo, postre antiguo con pan mamón, galletas de maíz, queso de puerco, revoltijo al estilo antiguo, mole de olla en verde, pepeto, revoltijo verde, mole verde, tamal de cazuela, toluqueñas, tortillitas de Toluca, enchiladas con leche.

Además, contiene una sección sobre “cocina antigua mexicana” con énfasis en platillos de Toluca, por ejemplo chorizos tipo Toluca, tortas de flor de
colorín, tortas de huauzontles y chiles en nata.

Los autores de este trabajo de investigación concluyen con una interesante reflexión. Nuestra gastronomía es rica y variada, pero debemos conocerla y valorarla para que no se pierda, pues actualmente se están perdiendo usos y costumbres de nuestra gastronomía.

¿Y tú qué opinas? ¿Conocías toda la riqueza y diversidad gastronómica del Valle de Toluca? ¿Se te antojó alguno de los platillos o te gustaría conocer alguna receta? Déjanos tus comentarios.

Bibliografía:

Romero Contreras, Alejandro Tonatiuh; Viesca González, Felipe Carlos; Hernández Téllez, Marivel «Formación del patrimonio gastronómico del Valle de Toluca», Ciencia Ergo Sum, vol. 17, núm. 3, noviembre-febrero, 2010, Universidad Autónoma del Estado de México, Toluca, México, pp. 239-252.

Redacción por M. Delmar