Don Simitrio Vargas Millán fabricante de mezcal, originario de San José Chalmita, ubicado en Tenancingo, Estado de México. Su trabajo como maestro mezcalero se refleja en los reconocimientos que ha recibido por parte del municipio y por la visita de investigadores de la UNAM, además de clientes locales e incluso extranjeros.
Desde muy joven aprendió a trabajar en la elaboración del mezcal
Don Simitrio se inició en la elaboración del mezcal a la edad de 11 años, el señor Cosme quien fue esposo de su hermana le enseñó lo suficiente para poder aprender a elaborarlo, actualmente lleva 56 años trabajando en la preparación de esta bebida ancestral.
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El señor Simitrio afirma que el proceso del mezcal es largo, pues todo comienza con la siembra del agave. El cual se realiza a través de un proceso natural ya que la flor del maguey requiere de la polinización asistida por colibríes, abejas y otros animales.
Posteriormente cuando la planta se seca produce una semilla que es conocida como quiote. Esta semilla se riega gracias al viento, por esta razón, el maguey puede aparecer en cualquier lugar sin orden aparente y su maduración puede durar de entre 5 a 7 años.
Una vez que el agave está maduro comienzan a cortar con el hacha, posteriormente se pasa al horno y se realiza el cocimiento de las piñas del maguey. Se continúa con el machacado y molienda de las piñas, cabe mencionar que anteriormente se realizaba de manera manual con un mazo, pero desde hace 3 años se han modernizado un poco y ahora se realiza con una trituradora, lo cual facilita el trabajo.
Posteriormente se continua con la fermentación y hasta que se calienta o despide un aroma a alcohol se le agrega agua, este proceso tiene que durar entre 6 a 7 días para que eventualmente se pueda pasar a la destilación del cual se va a obtener la primera destilación o como ellos lo nombran “el caldo” o «punta».
Las «puntas» tienen un nivel muy elevado de alcohol
Este primer “caldo”, tiene que volver a ser destilado para poder obtener “puntas” que generalmente tienen de 85 a 90 grados y se considera alcohol etílico, también obtienen el “cuerpo” con 50 y 55 grados de alcohol y finalmente se obtienen “colas” que se caracterizan por tener de entre 38 y 45 grados de alcohol.
Al final se pueden mezclar las “puntas, cuerpo y colas” para darle un sabor diferente al mezcal y para equilibrar el volumen de alcohol, sin embargo el señor Simitrio, procura siempre que su bebida no exceda los 50 grados de alcohol.
La producción de mezcal Don Simitrio Vargas es completamente artesanal y es un trabajo 100% familiar ya que durante todo el proceso es apoyado por sus primos, cuñados e hijos. Te invitamos a conocer más de este mezcal en : https://www.facebook.com/AltitudesMezcal/
