La historia del famoso Chorizo de Toluca comienza con el ganado porcino llegando a México durante la época de la Conquista.
Particularmente el cerdo se adaptó perfectamente al clima y se dice que su sabor cambió al incluir el maíz dentro de su alimentación.
La importancia del cerdo fue tan grande que existen crónicas que refieren el alto grado de valor que tenía para los conquistadores.
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El historiador Bernal Díaz del Castillo señaló que:
“Cortés llevaba en su bagaje a las Hibueras una gran manada de puercos que venía comiendo por el camino”.
Se sabe que la expedición de Hernán Cortés traía consigo tocinos y carne de cerdo seca dentro de sus provisiones.
Esa especie era fácilmente transportable, de fácil reproducción y requería poco espacio. Lo aprovechable de su carne y derivados propició que el ganado porcino fuera el primero en introducirse en la Nueva España.
También ayudó el que su alimentación resultara barata porque los indígenas proporcionaban maíz a través del pago de tributo a sus encomenderos.
De ahí que desde 1524 se organizó el abasto de cerdo en la Ciudad de México. Se cree que la cría de cerdos el Toluca se inició desde el siglo XVI.
Particularmente Cortés, desde 1525, instaló en el Valle de Toluca sus criaderos de cerdos, ovejas y vacas. Posteriormente, en 1529, le fue otorgado, por Real Cédula de Carlos V, el Marquesado del Valle.
Al parecer, Cortés escogió al valle Matlatzinco, como anteriormente se le llamaba al Valle de Toluca, porque tenía la intención de consolidar la explotación ganadera en la zona.
Cortés había sido un próspero criador de cerdos en Cuba, de tal manera que se dice que su expedición a tierra firme traía tocino, carne salada de puerco, muy probablemente jamones y pan de cazabe.
Los grandes volúmenes de producción de cerdos junto con a la elaboración y comercialización de embutidos fueron actividades económicas que dieron fama a Toluca desde el siglo XVI y hasta el XX.
Con el paso del tiempo, la producción de cerdo se propagó por otras regiones de la Nueva España y aunque la producción de esta especie en el Valle de Toluca disminuyó, no así la producción de embutidos, en especial chorizos.
Los chorizos mexicanos son producto de la fusión de los saberes culinarios de la cultura española y las culturas precolombinas. Estas últimas a través de su ingenio, creatividad e incorporación de la biodiversidad local, lo que crearon chorizos con características únicas.
Hoy por hoy, el chorizo es un alimento muy importante dentro de la gastronomía mexicana y se producen muchas variedades tradicionales y artesanales en entidades tales como Hidalgo, Veracruz, Oaxaca, Estado de México, entre otras.
Sin embargo, el chorizo más famoso es el de Toluca. Durante el periodo colonial, la producción tanto de carne fresca de cerdo como de charcutería y jabones del valle de Toluca abastecía a la Ciudad de México y a otras provincias mineras de la Nueva España.
Siendo el Valle de Toluca un gran productor de cerdos, la producción de cárnicos derivados de esta especie no se hizo esperar y su fama tampoco.
Existen varias referencias que dan cuenta de la calidad, fama y de lo lucrativo que resultaba desde sus inicios la utilización integral del cerdo.
Personalidades de la época novohispana y el chorizo de Toluca
En su libro “Toluca del Chorizo”, el “Profesor Mosquito”, Alfonso Sánchez García, ex cronista de Toluca, hace un recuento de algunas personalidades de la época novohispana que dan prueba de la fama de la villa de Toluca en la elaboración de productos cárnicos.
Por ejemplo, Fray Antonio Velázquez y Espinosa escribió en su obra “Compendio y Descripción de las Indias Orientales” lo siguiente:
“La Villa es de mucha contratación, hácense en ella los mejores jamones y tocinos de la nueva España y gran cantidad de jabón”.
Por su parte, Fray Alonso de Ponce dijo que:
“en un valle muy grande que llaman de Toluca…críanse muchos puercos y hácense maravillosos perniles que tienen fama en toda la Nueva España”.
Alonso de Zorita escribió en su obra “Historia de la Nueva España”, entre 1556 y 1566, sobre Toluca que:
“Todo el año se venden en la plaza menudos de puerco de gran calidad…longanizas, morcillas…espinazos, porque siempre matan puercos que los hay muchos y grandes…se hace la cecina de verano”.
En tanto, Carlos Pereira, al abordar el tema de la propagación de los animales del siglo XVI, en su obra “La España de América”, señaló que:
“la industria de los chorizos y jamones se especializó en la ciudad de Toluca, que por su altura de 2,200 metros sobre el nivel del mar, tiene condiciones excepcionales para la industria de salazones y embutidos”.
Finalmente, el explorador Alexander von Humboldt, quien visitó la Nueva España en 1803, llamó la atención la reproducción del cerdo en el Valle Matlatzinco y señaló que:
“De las dos castas de cerdo que en el día son más comunes en México…se han reproducido muchísimo en el altiplano central donde el valle de Toluca hace un negocio de jamones muy lucrativo”.
El “profesor Mosquito” refiere que la fama de los chorizos toluqueños data de la época de la Colonia y se cree que esta especialidad cárnica contribuyó a la fama de Toluca como “Ciudad Gastronómica”.
Asimismo, señala que:
“Toluca, ciudad gastronómica, jalaba torrentes de turismo, solamente atraídos por la idea de paladear esos chorizos envinados que sabían a gloria”.
No se sabe con exactitud en qué momento de la Colonia se hicieron famosos los chorizos de Toluca; sin embargo, se sabe que la calidad de los cerdos del Valle de Toluca y sus derivados llegó a ser tan conocida desde inicios del siglo XVIII.
En 1713 el Duque de Linares, Virrey de la Colonia, ordenó levantar en el Zócalo de la Ciudad de México una espectacular pirámide de alimentos, también conocida como Pirámide de la Gula, con motivo de nacimiento del segundo de los reyes de la Casa Borbón, el infante Felipe Pedro.
Dicha pirámide contenía alimentos de todas las regiones de la Nueva España, y en especial del Valle de Toluca, donde los chorizos toluqueños tuvieron un papel muy importante.
Existen evidencias de que en el siglo XVIII las recetas de elaboración de chorizos formaban parte de los libros de cocina de la época, de tal manera que registraron la forma en que estos se elaboraban.
Dominga de Guzmán, en su “Recetario Mexiquense del siglo XVIII”, documentó la siguiente receta para la elaboración de chorizos:
«Sacarás la carne de puerco y después molerás azafrán, pimienta, clavo y canela, jengibre y nuez moscada; todo esto se muele en seco porque no lleva nada de agua; todo lo echarás a la carne, le echarás hartito vinagre de Castilla, vino Carlón, pasas, almendras, piñones, nueces peladas y todo lo dejarás en infusión hasta el otro día”.
Esta receta no hace mención de la adición de chile, por lo que se cree que este se agregó tiempo después, dándole un toque cada vez más mexicano al famoso embutido de Toluca.
Información: Heidi García – Tercera Regidora
Redacción: DFC
